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Ob man Süssspeisen liebt oder nur gelegentlich einmal nascht – einer leckeren Torte kann kaum jemand widerstehen. Dies liegt zum einen am appetitlichen Erscheinungsbild, zum anderen aber auch an den Inhaltsstoffen. Marzipan, Mandeln oder Kokos sind Zutaten, die in der regulären Küche nur selten verwendet werden.

Umso intensiver ist das Geschmackserlebnis, wenn man ein Stück frischer Schokoladen- oder Obsttorte verzehrt. Getrübt wird der Genuss höchstens dadurch, dass bei der Herstellung minderwertige Produkte verwendet werden. Haselnüsse aus der Tüte, Erdbeeren vom Discounter – je mehr Zutaten „aus der Konserve“ stammen, desto fader ist der Geschmack der Torte.

In den vergangenen Jahren hat sich ein starker Trend hin zu biologischen Lebensmitteln entwickelt, der auch vor dem Bäckerhandwerk nicht haltmacht. Erstaunlich viele Käufer erkundigen sich in Backstuben gezielt nach Kuchen und Torten, die aus ökologisch unbedenklichen Zutaten hergestellt werden.

Die Ansprüche der Kunden wachsen von Jahr zu Jahr: War es in früheren Zeiten noch etwas Besonderes, wenn der Boden statt mit Discounter-Äpfeln mit Bio-Obst belegt war, muss heute alles „Bio“ sein – sogar der Rollfondant. Manche Bäckereien haben daraus ein Geschäftsmodell gemacht und vertreiben biologische Rollfondants, die sich in der jüngsten Zeit zu einem regelrechten Kassenschlager entwickelt haben.

Fertigprodukte finden in Bio-Backstuben keine Verwendung

Bio-Backstuben haben derzeit Hochkonjunktur. In nahezu jeder Stadt gibt es inzwischen mindestens eine Konditorei, die sich auf die Herstellung von Bio-Brot, -Weggli und -Torten spezialisiert. Neben einem grossen handwerklichen Können der Mitarbeiter zeichnen sich solche Geschäfte vor allem dadurch aus, dass sie konsequent auf den Einsatz von Fertigprodukten verzichten.

Damit vollzieht die Backbranche eine Kehrtwende, die bis vor einiger Zeit fast undenkbar schien. Noch in den späten 90er Jahren war es enorm schwierig, Backzutaten in Bio-Qualität zu bekommen. Zur damaligen Zeit lagen die Prioritäten der Bäckereien anders: Chemische Zusatzstoffe wurden in rauen Mengen eingesetzt, was der Qualität stark schadete. Der Fondant einer Torte war oft eine Ansammlung von industriellen Inhaltsstoffen – entsprechend dürftig war der Geschmack.

Der Kunde von heute ist anders gepolt: Viele sind inzwischen bereit, für eine Torte mit Bio-Rollfondant tiefer in die Tasche zu greifen. Es scheint, als ob die Geiz-Mentalität früherer Tage der Vernunft gewichen ist. Eine Torte, die keine gesunden Zutaten enthält, kann auch in ihrer Gesamtheit nicht gesund sein – mit dieser vollkommen logischen Schlussfolgerung erntete man früher allenfalls Hohn und Spott. Heute leisten sich sogar Geringverdiener gerne einmal ein Stück Torte, bei dem sie sicher sein können, dass Boden und Rollfondant „Bio“ sind.

Torten für Veganer und Vollkornliebhaber

Einige Backstuben bieten mittlerweile sogar Produkte für Veganer an. Im Herbst gibt es Apfelstreuselkuchen ohne tierische Inhaltsstoffe, im Juni wird das Sortiment durch gelatinefreie Heidelbeer- und Erdbeertörtchen ergänzt. Teilweise finden sich in den Fachgeschäften sogar getreidefreie Produkte, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind.

Auch Vollkornkonditoreien erfreuen sich eines regen Zuspruchs. In solchen Geschäften kommt als Süssungsmittel kein Zucker, sondern Honig zum Einsatz. Dieser enthält ausser Glucose und Fructose auch Vitamine, Mineralstoffe und Aminosäuren. Zugegeben: Ein fester Rollfondant lässt sich mit Honig kaum herstellen. Dafür ist eine Vollkorn-Torte gesund und kann bedenkenlos verzehrt werden – auch zwischendurch.